ทุกคนได้ยินมาว่าอุตสาหกรรมร้านอาหารเป็นเรื่องที่ยากลำบาก ร้านอาหารใหม่มีตัวอย่างตำราของความท้าทายทั้งหมดในการเข้าสู่ตลาดธุรกิจขนาดเล็กที่มีการแข่งขันสูง

ปัจจัยต่างๆรวมถึงการเน่าเสียของสินค้าคงคลังและความสามารถในการปรับขยายต่ำทำให้มีอัตรากำไรต่ำ เพื่อให้เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าทำไมธุรกิจร้านอาหารจึงยากเราจะตรวจสอบโดยใช้กองกำลังห้าของพอร์เตอร์กรอบการวิเคราะห์อุตสาหกรรมที่สร้างขึ้นโดย Harvard Business School ศาสตราจารย์ Michael E. Porter

กองกำลังห้าของ Porter ห้ากองกำลังของ Porter เป็นกรอบการวิเคราะห์ตามเศรษฐศาสตร์ขององค์กรอุตสาหกรรม การวิเคราะห์ช่วยให้สามารถวัดความเข้มในการแข่งขันภายในอุตสาหกรรมและเป็นส่วนสำคัญในการวางแผนกลยุทธ์ ตามที่นายพอร์เตอร์กล่าวว่าทุกอุตสาหกรรมและธุรกิจต้องเผชิญหน้ากับการแข่งขันกันห้าข้อ:

การคุกคามของผู้เข้าใหม่

การคุกคามของผู้ทดแทน

• อำนาจการเจรจาต่อรองของลูกค้า
• อำนาจการต่อรองของซัพพลายเออร์ > ภัยคุกคามจากการแข่งขันภายในอุตสาหกรรม
• ลองดูวิธีการที่ห้าแห่งนี้มีผลกระทบต่ออุตสาหกรรมร้านอาหารและวิธีการที่พวกเขาร่วมกันลดอัตรากำไรของร้านอาหาร
• การคุกคามผู้เข้ารับการอบรมใหม่

การเปิดร้านอาหารเป็นเรื่องที่ค่อนข้างตรงไปตรงมาที่สุดเท่าที่ธุรกิจขนาดเล็ก ค่าใช้จ่ายเช่นเงินเดือนคลังสินค้าและค่าเช่าไม่จำเป็นต้องมีการลงทุนขนาดใหญ่ แน่นอนว่ากฎระเบียบต่างๆสามารถข้ามผ่านไปได้ แต่ด้วยต้นทุนคงที่ต่ำเกือบทุกเชฟสามารถพยายามที่จะเป็น Gordon Ramsey หรือ Thomas Keller คนต่อไป

กลุ่มที่ประสบความสำเร็จมากมายที่มีตัวเลือกแฟรนไชส์ที่ต้องใช้เงินน้อยมากสำหรับภัตตาคารที่ต้องการ การเริ่มต้นร้านอาหารอาจดูเหมือนน่าสนใจมากเนื่องจากมีส่วนช่วยในการเอาชีวิตรอด อคติการรอดชีวิตหมายความว่าเราประชาชนไม่เห็นร้านอาหารที่ล้มเหลวเพียงคนเดียวที่ยังคงอยู่ในการดำเนินงาน

การมองโลกในแง่ดีเกี่ยวกับศักยภาพในการประสบความสำเร็จ การมองโลกในแง่ผิดพลาดดังกล่าวสามารถนำไปสู่ภัตตาคารที่ต้องการจำนวนมากที่เข้าสู่ธุรกิจสร้างความเป็นภัยคุกคามต่อการแข่งขันใหม่และลดกำไรจากอุตสาหกรรม แต่การแข่งขันโดยตรงอาจเป็นสิ่งที่ทำให้ความกังวลของร้านอาหารน้อยที่สุด

การคุกคามของผลิตภัณฑ์ทดแทน

บางครั้งความท้าทายในการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่ที่สุดมาจากผลิตภัณฑ์และบริการทดแทน กลุ่มร้านขายของชำเป็นอีกทางเลือกหนึ่งสำหรับอุตสาหกรรมอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่ยากลำบากทางเศรษฐกิจ แท้จริงการรับประทานอาหารนอกบ้านเป็นการใช้จ่ายตามความเป็นจริง ในช่วงเวลาที่ยากลำบากผู้บริโภคสามารถลดงบประมาณในการรับประทานอาหารหรือไม่กินอาหารเลยก็ได้

เช่นเดียวกับร้านอาหารร้านขายของชำมีอัตรากำไรต่ำและกำลังมองหาวิธีจับส่วนแบ่งการตลาดอยู่เสมอ ภัตตาคารต้องระลึกว่าราคาที่เพิ่มขึ้นมากเกินไปอาจนำไปสู่ผู้บริโภคที่ขยับไปที่ร้านขายของชำซึ่งอาจถูกล่อลวงด้วยอาหารสำเร็จรูปหรือสลัดพร้อมรับประทานสิ่งนี้ทำให้กำไรของอุตสาหกรรมร้านอาหารลดลง ความสามารถในการเจรจาต่อรองของซัพพลายเออร์และผู้ซื้อ

สองไดรเวอร์ที่สำคัญในการแข่งขันในกองกำลังห้าของพอร์เตอร์คืออำนาจต่อรองของซัพพลายเออร์และอำนาจต่อรองของผู้ซื้อ ร้านอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสถานประกอบการที่ทันสมัยหรือระดับไฮเอนด์มักจะต้องนำเสนอส่วนผสมแปลกใหม่หรือหายากเพื่อแยกตัวเองออกจากคู่แข่ง

เมื่อจัดการกับซัพพลายเออร์ของผลิตภัณฑ์ริมเช่นเห็ดป่า porcini, ทรัฟเฟิลวัวและแพงพวยอินทรีย์ร้านอาหารอาจไม่มีอำนาจต่อรองมากเนื่องจากการขาดการแข่งขันในตลาดอุปทาน แม้แต่ผู้ผลิตรายใหญ่ของส่วนผสมที่เรียบง่ายเช่นมันฝรั่งขายให้กับร้านอาหารจำนวนมากซึ่งจะทำให้การต่อรองกับซัพพลายเออร์เหล่านี้มีความท้าทายเช่นกัน

ธุรกิจร้านอาหารมีข้อได้เปรียบอย่างหนึ่งคือลูกค้ามักไม่สามารถต่อรองราคาอาหารได้ (เช่นพ่อครัวที่มีชื่อเสียงหรือเมนูชิม 15 คอร์ส) ไม่สามารถกำหนดราคาได้สูงเกินไปเนื่องจากผู้ซื้อมีความรู้ด้านตลาดที่ดีและก็จะไปที่ร้านอาหารอื่น พลังของ บริษัท ผู้จัดจำหน่ายรายใหญ่และลูกค้าที่มีประสบการณ์เป็นสองแรงผลักดันให้กำไรจากร้านอาหารลดลง

ความรุนแรงของการแข่งขันที่รุนแรง

การแข่งขันในอุตสาหกรรมร้านอาหารในทุกระดับนับไม่ถ้วนคือจากเครือข่ายอาหารจานด่วนคาเฟ่รถบรรทุกอาหารเครือข่ายอย่างรวดเร็วสบาย ๆ ไดเนอร์สและร้านอาหารที่เป็นอิสระไปจนถึงมิชลิน - ติดดาววัดการกิน กลุ่มที่มีอำนาจในการโฆษณามหาศาลมีประโยชน์อย่างมากสำหรับธุรกิจขนาดเล็ก

นอกจากนี้ความภักดีของลูกค้าน้อยมากที่มีอยู่ในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ประสบการณ์ที่ไม่ดีสำหรับลูกค้าหมายความว่าพวกเขาอาจไม่ได้กลับมาโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นครั้งแรก อุตสาหกรรมเช่นประกันชีวิตและอสังหาริมทรัพย์จะต้องขายให้กับลูกค้าเพียงครั้งเดียวหรืออาจจะทุกๆ 2-3 ปี ร้านอาหารต้องขายให้กับลูกค้าทุกครั้งที่พบ

ด้วยแอปบล็อกและเว็บไซต์ที่ลงรายการบัญชีและการตรวจทานร้านอาหารจำนวนมากลูกค้าของเราจะได้ลองร้านอาหารที่แตกต่างกันในแต่ละวันได้ง่ายกว่าที่เคย อาจมากกว่าปัจจัยอื่น ๆ ของ Porter ห้าประการการแข่งขันที่เข้มข้นในอุตสาหกรรมร้านอาหารทำให้กำไรต่ำ (ดูเพิ่มเติมที่: "Segments ร้านอาหารจะอยู่ภายใต้.")

Bottom Line

ทั้งหมดที่กล่าวว่าลูกค้าเคารพคุณภาพอาหารและบรรยากาศ มีเรื่องราวของความคิดของร้านอาหารที่ไม่ซ้ำกันกลายเป็นความสำเร็จอย่างมาก สเต็ก Benihana ของญี่ปุ่นโดยเฉพาะอย่างยิ่งได้คิดค้นกระบวนการต่างๆเพื่อเพิ่มอัตรากำไรของพวกเขา

การตัดสินใจที่จะนำเสนอเพียงไม่กี่รายการเมนูลดช่องโฆษณาของสินค้าคงคลัง การผสมผสานห้องครัวและห้องรับประทานอาหารทำให้มีพื้นที่มากที่สุด จากมุมมองของการแข่งขันในช่วงการก่อตั้งของ Benihana ในทศวรรษที่ 1960 การทำอาหารเทปันยากิเคยเกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกา Benihana มีความหลากหลายโดยการจ้างพ่อครัวญี่ปุ่นที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดี

การแข่งขันโดยตรงที่ จำกัด และการคุกคามของผู้เข้าใหม่Benihana แสดงให้เห็นว่าเป็นไปได้ที่จะเพิ่มอัตรากำไรผ่านกลยุทธ์ที่แข็งแกร่งและนำเสนอประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใคร (ดูเพิ่มเติมที่: "กลุ่มร้านอาหารที่เติบโตเร็วที่สุดในอเมริกา 10 แห่ง")